Η χημική σύσταση του ελαιολάδου έχει γίνει αντικείμενο μελέτης εδώ και πολλά χρόνια λόγω των ευεργετικών του ιδιοτήτων στην υγεία του ανθρώπου. Αρχικά το επιστημονικό ενδιαφέρον είχε επικεντρωθεί στην βιολογική δράση του λιπόφιλου κλάσματος του ελαιολάδου και πιο συγκεκριμένα στα μονοακόρεστα και πολυακόρεστα λιπαρά οξέα τα οποία αποτελούν το 87% της σύστασής του. Άλλα ευεργετικά, για τον ανθρώπινο οργανισμό, συστατικά του ελαιολάδου είναι λιποδιαλυτές βιταμίνες, τερπένια, σκουαλένιο και οι ονομαζόμενες πολυφαινόλες (και αν θέλουμε να είμαστε πιο σωστοί με την χημική ονομασία του όρου πολυφαινόλες θα ήταν πιο σωστό να τις ονομάζουμε πολικά συστατικά του ελαιολάδου).
Στην διεθνή βιβλιογραφία υπάρχει πληθώρα μελετών σχετικά με τη βιολογική δράση των φαινολικών συστατικών του ελαιολάδου. Μεταξύ αυτών ξεχωρίζουν η υδροξυτυροσόλη και η τυροσόλη, ουσίες με ισχυρή αντιμεταστατική, αντιοξειδωτική, αντιιική, αντιμικροβιακή δράση, η ολεασίνη και η ολεοκανθάλη, που είναι παράγωγα της υδροξυτυροσόλης και της τυροσόλης αντίστοιχα, με σημαντική αντιφλεγμονώδη δράση, ο λιγκστροσίδης, η πινορεσινόλη, η ακετοξυπινορεσινόλη, ο βερμπασκοσίδης και τα φλαβονοειδή – λουτεολίνη και απιγενίνη – η βιολογική δράση των οποίων έχει επιβεβαιωθεί με πολλές in vivo και in vitro δοκιμασίες.
Επιπροσθέτως, το 2012 ο Οργανισμός για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA) αξιολογώντας την βιολογική δράση των συστατικών του ελαιολάδου γνωμοδότησε υπέρ συγκεκριμένου ισχυρισμού υγείας για το ελαιόλαδο επισημαίνοντας ότι οι πολυφαινόλες του ελαιολάδου συμβάλουν στην προστασία των λιπιδίων του αίματος από την οξείδωση. Πιο συγκεκριμένα το δημοσίευμα αυτό αναφέρεται στην υδροξυτυροσόλη και στα παράγωγα αυτής συστήνοντας ότι η ημερήσια κατανάλωση 20 g ελαιόλαδου που περιέχει 5 mg υδρόξυτυροσόλης ή/και παραγώγων της, μπορεί να έχει ευεργετική επίδραση στον ανθρώπινο οργανισμό (Κανονισμός (ΕΕ) αριθ.432/2012). Για τον προσδιορισμό των φαινολικών συστατικών στο ελαιόλαδο και την διερεύνηση της τεκμηρίωσης του ισχυρισμού υγείας έχουν προταθεί πολλές μεθοδολογίες οι οποίες είναι δημοσιευμένες σε έγκριτα επιστημονικά περιοδικά. Η Ομάδα μας τα τελευταία 4 χρόνια, στο πλαίσιο μιας συστηματικής μελέτης χαρτογράφησης του Ελληνικού ελαιολάδου, έχει αναπτύξει εξειδικευμένα πρωτόκολλα και εφαρμόζει σύγχρονες αναλυτικές μεθοδολογίες, HPTLC,HPLC-DAD, SFC-DAD-MS, LC-MS, FT-ICR-MS,NMR, για τον προσδιορισμό των κυριότερων φαινολικών συστατικών του ελαιολάδου, συμπεριλαμβανομένων της υδροξυτυροσόλης, τυροσόλης, ολεασίνης, ολεοκανθάλης κα. Ωστόσο, για την τεκμηρίωση του ισχυρισμού υγείας της EFSA η Ερευνητική Ομάδα Ελιάς έχει αναπτύξει και εφαρμόζει την προτεινόμενη από το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιοκομίας (Δ.Σ.Ε.) & ΕΦΕΤ αναλυτική τεχνική της HPLC, ενώ οι μέθοδοι ανάλυσης είναι επικυρωμένες με διεργαστηριακές δοκιμές. Είναι σημαντικό να τονίσουμε ότι για να εγκρίνει ένας ελεγκτικός μηχανισμός μία επίσημη μέθοδο ελέγχου δεν αρκεί μία δημοσίευση σ’ ένα επιστημονικό περιοδικό αλλά απαιτούνται επιπλέον κριτήρια, όπως σύγκριση της μεθόδου με τις υπόλοιπες δημοσιευμένες, διεργαστηριακές μελέτες, σχέση κόστους αποτελεσματικότητας κ.ά.